La qualità dei nostri fermentati nasce da una materia prima viva
Abbiamo scelto di lavorare con la fermentazione spontanea, questo significa che la trasformazione è interamente opera dei microrganismi naturalmente presenti sui vegetali che lavoriamo. Non utilizzando colture batteriche starter, per la riuscita del nostro processo è fondamentale partire da una materia prima di qualità, in gran parte ortaggi che coltiviamo direttamente sui nostri terreni di Caluso (TO).
Pensiamo che la salute e la biodiversità microbica del suolo siano essenziali per garantirci una materia prima viva e in campo cerchiamo di applicare in tutte le fasi della coltivazione tecniche che la favoriscono. Da novembre 2025 ci guida in questo anche il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari – DISAFA dell’Università di Torino, con cui collaboriamo all’interno di un Dottorato di ricerca .
Una tecnica antica, un approccio moderno e sostenibile
La fermentazione è una tecnica di conservazione antichissima e apparentemente semplice, ma abbiamo lavorato molto per riuscire ad applicarla nel rispetto delle moderne conoscenze scientifiche in materia di sicurezza alimentare. Nel nostro laboratorio di Grugliasco (TO) seguiamo procedure HACCP e protocolli di controllo appositamente studiati per gestire correttamente un processo che non prevede trattamenti termici o di sterilizzazione.
Una scelta che ci distingue è fermentare i nostri ortaggi direttamente all'interno dei barattoli di vetro in cui vengono venduti, senza travasarli da recipienti di lavorazione più grandi. L’assenza di contatto con l'ambiente esterno dopo la fermentazione rende superfluo il mantenimento in frigorifero prima dell'apertura — un risparmio energetico concreto in laboratorio, nei punti vendita e nelle dispense di chi li acquista.
