Tutto quello che c'è da sapere

Contengono aceto?

No. L'acidità che li caratterizza si sviluppa naturalmente durante la fermentazione ed è dovuta alla presenza di acido lattico e altri acidi prodotti dai microorganismi che ne sono responsabili.

Essendo "lattofermentati", contengono latte?

No. Il termine si riferisce al ruolo dei lattobacilli, i batteri che convertono gli zuccheri delle verdure in acido lattico e che sono, quindi, i principali responsabili della fermentazione.

Sono vegani e/o gluten free?

Gli ingredienti sono ortaggi o agrumi, sale, a volte acqua e qualche spezia. Nel nostro laboratorio ci dedichiamo unicamente alla produzione di vegetali fermentati e non utilizziamo materie prime contenenti glutine, né prodotti di origine animale. Non disponiamo però di certificazioni specifiche.

Quanto sale contengono?

Per tutti gli ortaggi utilizziamo il 2,5% di sale sul peso del prodotto — una percentuale che garantisce sicurezza, buona conservazione e sapore equilibrato. Considerato che si consumano in quantità contenute, l'apporto complessivo di sale nella dieta rimane ridotto. Fanno eccezione i limoni, con il 7% di sale sul peso del prodotto, ma si tratta di un condimento da usare in piccole quantità per dare carattere a piatti e ricette.

È normale riscontrare differenze tra lotti diversi dello stesso prodotto?

Sì. Colore, consistenza e sapore possono variare leggermente perché dipendono fortemente dalle caratteristiche della materia prima e dei batteri naturalmente presenti sulla stessa. È uno dei tratti di un prodotto vivo e artigianale.

Come si gustano al meglio?

A crudo, volendo con un filo di olio extravergine. Sconsigliamo la cottura: le alte temperature eliminerebbero i microorganismi vivi. Se è la prima volta che li mangiate, consigliamo di iniziare con piccole quantità e aumentare gradualmente.

È necessaria la conservazione in frigorifero?

Prima dell'apertura non è necessaria, la conservazione è garantita dall'acidità del prodotto. È importante però tenere i barattoli in un luogo fresco e al riparo dalla luce diretta: senza pastorizzazione, la fermentazione non si arresta del tutto e il calore potrebbe riattivarla, causando fuoriuscite e alterando sapore e consistenza. Dopo l'apertura, il prodotto deve essere conservato in frigorifero, dove gli ortaggi si mantengono per almeno dieci giorni. Fanno eccezione i limoni che, grazie all'elevato contenuto di sale, possono essere conservati in frigorifero per tempi più lunghi.

Il tappo è gonfio e non schiocca: è normale?

Sì. Lo schiocco e il tappo "risucchiato", dovuti al sottovuoto all'interno del barattolo, sono un segno di corretta conservazione dei prodotti pastorizzati, ma i nostri ortaggi non subiscono alcun trattamento termico: la pressione che si sviluppa durante la fermentazione tende piuttosto a rigonfiare leggermente il tappo verso l'esterno.

Il prodotto è frizzante e ha un odore intenso all'apertura: è normale?

Sì, perché la fermentazione può essere ancora attiva nel barattolo ed è normale che nella parte alta si accumulino le sostanze gassose prodotte dai batteri. L'eventuale odore intenso si disperde rapidamente dopo l'apertura. Per evitare fuoriuscite di liquido consigliamo, soprattutto nelle giornate più calde, di mettere il barattolo in frigorifero per un paio d'ore prima dell'apertura.

Come riconosco un prodotto non conservato bene?

Per tutti i vegetali fermentati i segnali sono in genere evidenti: consistenza molliccia, presenza di lieviti o muffe sulla superficie, odore sgradevole che non si disperde dopo l'apertura. Controlliamo ogni barattolo prima della vendita, ma se riscontraste qualcosa di anomalo all'apertura contattateci — verificheremo insieme e, se necessario, sostituiremo il prodotto.