La fermentazione
La fermentazione è una tecnica di conservazione degli alimenti antichissima. Prima della rivoluzione industriale ha avuto un ruolo importante per la sopravvivenza umana, essendo spesso l'unica possibilità per conservare alcuni cibi. Ancora oggi la fermentazione ci permette di ottenere alimenti molto amati: pane, formaggio, olive in salamoia, yogurt, cioccolato; bevande come vino, birra, caffè e tè; condimenti come aceto e salsa di soia.
Per quanto riguarda gli ortaggi, invece, la disponibilità della refrigerazione e degli additivi industriali ha portato, nel corso dell'ultimo secolo, quasi ad abbandonarla. Negli ultimi anni questo ricco patrimonio culturale è stato però riscoperto, grazie alle sperimentazioni di alcuni chef molto noti e, soprattutto, grazie a numerosi studi che evidenziano un impatto positivo dei cibi fermentati sulla salute umana. I crauti sono probabilmente la verdura fermentata più conosciuta nel mondo occidentale, ma la tecnica si presta con successo a trasformare molte altre varietà di ortaggi.
La trasformazione degli ortaggi avviene grazie alla fermentazione lattica: i batteri lattobacilli scompongono, in assenza di ossigeno, gli zuccheri naturalmente presenti nelle verdure, producendo acido lattico e abbassando gradualmente il pH. Si sviluppa così il tipico gusto acido del prodotto finale e si crea un ambiente che impedisce la proliferazione di microorganismi indesiderati, consentendo di conservare a lungo gli ortaggi anche senza pastorizzazione.
Vantaggi e benefici
Numerosi studi scientifici confermano che la fermentazione può rendere gli alimenti più salutari, nutrienti e gustosi. I benefici sono collegati alla capacità di influire positivamente sulla composizione del microbiota intestinale, ma non solo: alcune ricerche recenti associano il consumo di alimenti fermentati a miglioramenti dell'umore e delle funzioni cognitive. Più nello specifico, studi sulla fermentazione lattica degli ortaggi hanno evidenziato che questo tipo di trasformazione:
- migliora la digeribilità degli ortaggi, in quanto alcune componenti di difficile digestione vengono trasformate nel corso del processo
- può garantire un contenuto significativo di microrganismi vivi nei prodotti finiti
- mantiene e spesso accresce i livelli di vitamine ed enzimi presenti naturalmente negli ortaggi freschi
- arricchisce il prodotto finale di componenti bioattivi, rilasciati naturalmente dai microorganismi come sottoprodotti della fermentazione e risultano positivi per la salute umana